清炒是什么有哪些方法和技巧

时间:2024-11-02 02:09:48

1、其成菜特点是原料自然、色泽鲜明、鲜咸、本味突出、清淡爽口、柔软脆嫩,无芡汁。

2、一、清炒的工艺流程清炒的工艺流程是:原料经加工整理 一一 动物性原料上浆 一一一 上浆的原料用温油滑笳剔邸哚透至断生,植物性原料可用(加适量油)的方法热处理 一一 净锅底油投入原料,旺火或中火迅速翻拌,加调料均匀入味 一一一 成菜装盘。

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3、二、清炒的操作要领1、选用质地脆嫩柔软、鲜味足的动植物原料。原料要加工成细小形状如丝、片、粒或自然形体小的原料,如虾仁、明蚝、鲜贝等。蔬菜原料除加工成丝、条、段等形状外。也可取用原有自然形体。

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4、动物性原料上浆后用温油滑至断生或焯水进行初步熟处理,植物性原料可直接加热翻炒或先焯水(加适量油)的初步热处理,以保持蔬菜的鲜艳色泽。

5、菜肴的翻拌烹调一般要用旺火或中火,注意翻炒时间不可过长,以保持菜肴柔软脆嫩的质感和鲜艳的色泽。

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6、调味料取用淡色或无色的。鮮咸清淡,突出原料本味和鲜美滋昧,成菜不勾芡。

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