难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上
主料
豆腐皮170克 铁棍山药1根
杏鲍菇1个 葱10数根
辅料
酱油2汤匙 白糖20克
鸡清汤150克 料酒20克
姜4、5片 盐少许
五香粉少许 味精少许
麻油少许
素烧鹅的做法步骤
1.全部原料合影；
2.将山药洗净，带上一次性手套将山药皮儿刨干净（如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒），开水上锅蒸20分钟至山药面软，取出晾凉后，从中剖开成四条，然后切成寸段待用；
3.杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟；
4.煮锅洗净，将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用；
5.将一半豆腐皮平放在一个大盘中，倒入一半调味汁使其回软入味；
6.淋少许麻油摇匀；
7.再将另一半豆腐皮覆盖其上；
8.同样浇上调味汁、淋上麻油，浸泡片刻使其也回软入味；
9.将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条；
10.装入盘子，放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉；
11.用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味；所有的材料备齐了。
12.选长葱叶洗净，每根都用刀一分为二划开，做绑绳用；
13.取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷；
14.用葱叶绑紧扎牢；
15.全部卷紧扎牢了。
16.炒锅置火上，倒入植物油烧至7成热，将豆腐卷快速炸至金黄色；
17.全部炸完置于盘中；
18.蒸锅复置火上烧开，将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟，取出码盘；
19.炒锅置火上烧热，倒入少许油用小火将葱段煸香，捞出葱段丢弃，将剩余的调味汁倒入葱油中烧开，加水淀粉勾芡；
20.淋在码好的豆腐卷上即可。
小贴士
还原感想：1、豆腐皮包裹山药，实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药，对各类品种特性也有了大致了解，于是，果断改煮为蒸；且选优质铁棍淮山药为原料，这种山药水份少，质地密实，口感粉糯。削皮再蒸，色泽雪白，品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度，特添加杏鲍菇条，提鲜的同时，又多了一种脆爽与韧性，质感上与鹅肉更为接近。2、豆腐皮必须进行预先的回软处理，才能包裹住山药。但最难驾驭之处，则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节，对火候与油温的要求都颇高，稍有不慎，容易过火焦糊；而油温过低，则易使豆腐皮浸油过度，且无法出泡起皱，外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸，成型效果极佳。3、豆腐皮皮薄质脆，对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求，稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果；但烹制时间不够，裹在内层的馅料又无法入味，因此要事先调味再包裹；炸好后再上锅略蒸回软，再浇以芡汁调味，省去了煎炒翻动的环节，不仅减少了受损机会，还可将多余的油脂蒸出来，口感上有柔韧性，新手操作亦无难点。