1、如何使牛油当你使用1杯牛油的，你需要准蚩狠希搁备一杯1.25牛油的。（你会失去对原牛油的澄清时，总容积的25％。）牛油融化：将牛油放在厚底锅里，在一个非常低温加热，让牛油融化慢，不要搅动牛油，它融化需要一段时间。
2、乳脂的乳固体：由于牛油融化的时候，将分离成三层。顶层是泡沫的薄层，所述中间层是明确的，金色和容纳液体的体积（以总的在约80％重），和底层是其中水和大部分乳固体是，这自然分离澄清。
3、撇去泡沫：弃去牛油上的泡沫，避免钢包浸入乳脂撇时，因为脂肪应保持不变。
4、除去乳脂在烂瘀佐栾这一点上，有两种可能的方法去除水底的乳脂。 我们选用的方法是将水中的脂肪倒出来。方法1-倒脂肪: 小心缓救卜粼焖慢地将脂肪倒入另一个容器。 你可以看到清澈的黄色乳脂下面的水。 如果你注意到任何水分滑入脂肪，你可能需要重新倒入新的一批液态牛油。 如果液态牛油里有水，你试着把它加到热锅里，当水击中锅时，它会立即沸腾，导致热的液态牛油从锅里溅出来，可能会烧着厨师。方法2-用勺子舀脂肪: 另一种从水中分离脂肪的方法是用勺子把脂肪撇出锅外，确保不让任何水进入勺子。把你新鲜的液态牛油倒进一个单独的容器里，倒掉水和少量剩余的牛脂肪。你可能会注意到更多的泡沫浮在上面; 用勺子或者把你的液体牛油通过一个细网孔过滤器和粗棉布来去除最后一点泡沫。