牛的象征有：位高权重、财富、父母疼爱子女、贫居困厄、甘于奉献。
一、位高权重的象征。
执牛耳：
古代诸侯举行盟会，订立盟约，要每人尝一点儿牲血，主持盟会的人亲手割牛耳取血，并饮或以血涂抹在嘴唇，以示诚意，所以用“执牛耳”指做盟主。后来指在某一方面居领导地位。
出处：
《左传·哀公十七年》：“诸侯盟，谁执牛耳？（释义：诸侯盟，谁应该处在卑位来实际操作准备？’）”当时各国诸侯订立盟约，必须举行"歃血为盟"的仪式。先将牛耳割下取血，并将牛耳放在珠盘上，由主盟者执盘，当时便称主盟者为"执牛耳"。意为领导身份有权有势。
二、财富的象征。
神牛溺金：
汉武帝时，一农夫牵一红牛渡河。船驶到河心，牛在船上堆粪。农夫对艄公说，这是送给你的礼物。艄公听后，非常生气。送走农夫和红牛，艄公正要清除牛粪，忽然发现牛粪竟变成了金子。
三、父母疼爱子女的象征。
出处：
《后汉书·杨彪传》：“子修为曹操所杀，操见彪问曰：'公何瘦之甚？'对曰：'愧无日磾先见之明，犹怀老牛舐犊之爱。'”
释义：杨修死后，杨修的父亲杨彪非常伤心，因思念儿子而日渐憔悴。 曹操问他说：“杨公为什么会这般消瘦啊?”杨彪叹气说：“我惭愧啊，没有能够像金日磾一样具有先见之明，现在还有一种像老牛舔着自己的孩子一样的爱子之心”。
四、贫居困厄的象征。
出处：
《汉书。王章传》：“初，章为诸生学长安，独与妻居。章疾病，无被，卧牛衣中与妻决，涕泣。”
释义：
王章为诸生学于长安，生病无被，躺在牛衣中，向妻涕泣、诀别。后遂用“牛衣对泣、牛衣夜哭、牛衣当被、王章被、卧牛衣、眠牛衣、拥牛衣、泣牛衣、牛衣泪”等谓夫妻共守贫穷，或形容寒士贫居困厄的凄凉之态。
五、甘于奉献的象征。
出处：
“孺子牛”是《左传·哀公六年》中记载的一个典故：齐景公有个庶子名叫荼，齐景公非常疼爱他。有一次齐景公和荼在一起嬉戏，齐景公作为一国之君竟然口里衔根绳子，让荼牵着走。不料，儿子不小心跌倒，把齐景公的牙齿拉折了。齐景公临死前遗命立荼为国君。
那时"孺子牛"的原意是表示父母对子女的过分疼爱。所以，“孺子牛”的原意是表示父母对子女的过分疼爱。伟大的文学家鲁迅“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”的名句使孺子牛的精神得到升华和拓展，人们用“孺子牛”来比喻心甘情愿为人民大众服务、无私奉献的人。
参考资料来源：百度百科——执牛耳
参考资料来源：百度百科——老牛舐犊
参考资料来源：百度百科——牛衣对泣
参考资料来源：百度百科——孺子牛 （汉语词语）
参考资料来源：百度百科——横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛