面包的分类
面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘
烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般可按以下方式分类：
1
．按风味分类
(1)
主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特
征是油和糖的比例较其他的产品低一些。
根据国际上主食面包的惯例，
以面粉量
作基数计算，糖用量一般不超过
10
％，油脂低于
6
％。其主要根据是主食面包
通常是与其他副食品一起食用，
所以本身不必要添加过多的辅料。
主食面包主要
包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
(2)
花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包
圈及因形状而异的品种等几个大类。
它的配方优于主食面包，
其辅料配比属于中
等水平。以面粉量作基数计算，糖用量
12
％～
15
％，油脂用量
7
％～
10
％，还
有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优
良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。
(3)
调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种
有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
(4)
丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，
又在面团中包入大量的固体脂肪，
所以属于面包中档次较高的产品。
该产品既保
持面包特色，又近于馅饼
(Pie)
及千层酥
(Puff)
等西点类食品。产品问世以后，由
于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大
幅度的增长。
2
．按加工程度分类
(1)
成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
(2)
半成品：急冻面包。
3
．按照商品来源分类自制面包、供应商面包。
二、面包的发酵原理
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面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料
(
面粉、水、酵母、盐
)
的特
性决定的。
1
．面粉作用
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要
作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、
麦谷蛋白、
麦
清蛋白和麦球蛋白等组成，
其中麦谷蛋白、
麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这
种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，
并能阻止二氧化碳气
体的溢出，
提高面团的保气能力，
它是面包制品形成膨胀、
松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。
淀粉中所含的淀粉酶在适宜
的条件下，
能将淀粉转化为麦芽糖，
进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要
的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2
．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，
当面团加入酵母后，
酵母即可吸收面团中的养分生长繁
殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对
面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。