泡芙进炉后首先泡芙表面在炉内的高温下会形成薄膜，这层薄膜可以防止水分蒸发。泡芙底部是温度上升最快的部位，当泡芙底部达到100度时，水分会激剧蒸发使泡芙内部出现空洞。随着泡芙内部温度的上升，水蒸气越来越多，这些水蒸气都聚集到泡芙中心使空洞变得越来越大。当泡芙表面形成的硬膜无法承受，内部水蒸气的压力时，表面会开始出现裂纹，水蒸气会从这些裂纹逃脱，同时泡芙会进一步膨胀。就这样最后成为了我们所见到的泡芙。
食材
鸡蛋 225g
水 200g
低筋粉 120g
黄油 90g
盐 2g
黄油的作用
1、泡芙在炉内想要很好的膨胀，面胚除了要柔软而有粘性外，还要有很好的伸展性。淀粉糊化后的粘性很强，如果粘性过强反而会阻碍泡芙的膨胀。黄油具有阻断粘性的作用，将油脂分散在水中再与面粉搅拌，会降低糊化淀粉的粘性，使面胚的伸展性更好。
2、此外，黄油还有防止面粉结块的作用。将面粉加入沸腾的水时，面粉中的淀粉会迅速糊化，迅速糊化的淀粉产生粘性会与其他糊化的淀粉连在一起，容易使淀粉结块而搅拌不匀（面粉加入温水时不会出现这种情况）。
3、如果将黄油分散在水中后搅拌面粉，黄油阻断粘性的作用，可以很好的防止这种情况。
面粉的搅拌
1、泡芙的膨胀依赖其内部水分的蒸发，因此制作泡芙时尽量要让面粉吸收水分，面粉中的淀粉吸收热水比温水要更多。淀粉与热水搅拌时会快速吸收水分而膨胀，变得柔软而有粘性，这就是糊化。这也是为什么面粉要与加热至沸腾的水搅拌的原因。
2、将面粉与沸腾的水搅拌后，为了进一步将面胚彻底糊化，还要再次加热并不断搅拌面胚。再次加热面胚时，要注意根据火候大小调整搅拌速度，要尽量使面胚整体温度均匀达到80度左右。如果进一步加热，超过了淀粉糊化的最高值95度，面胚中的黄油会渗出，因此再次加热面胚时控制在80度左右即可。
3、再次加热面胚是为了将淀粉充分糊化，这个程度很多人看锅底有没有薄膜来判断，但这种方式在配方中面粉量很多，或再次加热的火过低时，会出现锅底不出现薄膜的情况。还有，如果再次加热时的火过高，很有可能出现整体温度还不均匀时就出现薄膜的情况。
4、如果经验足够丰富可以用手来判断面胚的温度。首先，加热前用手背来触碰面胚，这时的温度应该可以完全触碰，接着再次加热后再用手背触碰时，如果能明显感到温度提高，那么基本就可以熄火进行下一步了。
鸡蛋的作用
1、鸡蛋在泡芙中的作用主要有三点：1，增加泡芙面胚膨胀所需的水分。
2、2，将水分与油脂乳化。蛋黄的乳化作用可以将面胚中的水分与油脂乳化，使面胚具有良好的伸展性。蛋黄的乳化作用对泡芙的制作非常重要，用全蛋与蛋白做的泡芙完全不同。
3、3，鸡蛋中蛋白质的热凝固性质可以使烤制后的泡芙更坚固。
面胚的软硬度
1、最后搅拌好的泡芙面胚要符合以下三点：1，有一定温度。2，面胚柔软而有光泽。3，软硬度适度。这个软硬度大概是用皮勺捞取后面胚成倒三角形即可。
2、用同样配方制作泡芙，制作时间不同，制作材料温度不同，操作方式不同，最后做出的泡芙面胚也会有所不同。用同样配方搅拌泡芙面胚后，会出现泡芙面胚过硬和过软两种情况。面胚过硬是因为面胚温度过低造成黄油流动性降低和面粉中的淀粉粘性增加所导致。面胚过软是因为面粉中的淀粉糊化不充分，淀粉的粘性没有充分生成时加入同量的鸡蛋所导致。
3、面胚过硬是以下两点原因造成：1，鸡蛋温度过低。为了防止这种情况不要使用冷藏的鸡蛋。2，加入鸡蛋时操作时间过长。在室温很低的情况下很容易造成这种情况，因此要尽快操作。面胚过软时以下两点原因造成：1，水没有充分加热。水温度低会导致加入面粉后，糊化不足。2，搅拌面粉后再次加热不足。再次加热时要将面胚均匀得加热到80度左右，如果加热不足会导致，该蒸发的水分没有蒸发最终导致面胚过软。
