1、如何挑选纯藕粉纯藕粉富含铁质和还原糖等成分,和空气接触后极易因氧化而使藕粉的颜色由白转微红。其他淀粉,如马铃薯、甘薯、荸荠、木薯、葛根等淀粉均无这种变化,都呈白色或略带黄色;如果呈玫瑰红色,则是加入色素染色的。
2、怎献垴淄睬么辨别真假藕粉(1)看颜色:纯藕粉含有大量的铁质和还原糖等成分,与空气接触,极易氧化,使藕粉的颜色由白而转微红。其他淀粉没有这种变化,都是纯谷笆葆回白色或略带黄色的。(2)形状:藕粉和其他淀粉有时呈片状,但片状的藕粉表面上有丝状纹络,而其他片状淀粉两侧的表面是平光的。(3)鼻嗅:藕粉具有独特的浓郁清香气味,其他淀粉则无此清香气。(4)手感:取少许藕粉用手指揉擦,其质地比其他淀粉都要细腻滑爽。
3、(5)口尝:取少量喁氏糟乞藕粉放入口中,触及唾液即会很快溶化;而其他淀粉入口后,不仅不易溶化,还会粘糊在一起或呈团状。(6)溶性:取少许藕粉含入口中,触及唾液即会溶化,其它淀粉则不腴李敝笃易溶化且粘糊或呈团状。(7)冲调:藕粉冲调后的吸水膨胀性可达8~9倍,熟浆色泽微红,呈琥珀色,光泽晶莹;冷却后放置数小时,会变成稀浆。其它淀粉不烧难熟,透明度不如藕粉,吸水性及韧性也差,且冷却放置后仍凝结不变。(8)味道:真藕粉具有藕粉的清香味。掺入其他淀粉的藕粉,则有掺入淀粉的气味。(9)粘度:取少量故入口中,加热水搅拌,用筷子试验其粘度,一般真藕粉的粘性差,而山芋等淀粉都具有较高的粘性。