冷水上锅蒸20分钟是锅里放凉水，把要蒸的东西放上去，蒸20分钟。冷水上锅蒸和开水上锅蒸有很大的区别。以蒸馒头为例，冷水上锅蒸，可以给馒头继续醒发的机会，缓慢加热的过程里馒头胚也在慢慢变大，那么当水开后达到一定温度，馒头也差不多定型了，这时候的馒头就非常蓬松，等蒸好后非常暄软。
而开水上锅蒸的话，必须要保证馒头胚已经二次发酵好了，也要保证火力很足，但很多人蒸馒头二次发酵时没有耐心，就要开水上锅蒸，又加上家里用的是不锈钢锅和煤气灶，火力不是很足，那么开水上锅蒸的过程中会导致馒头塌陷，出现死面馒头。
清蒸各类食品所需时间
1、蒸慢头～～30分钟
2、蒸茄子～8分钟
3、蒸生蚝～8分钟
4、蒸包子～～20分钟
5、蒸土豆类～～30分钟
6、清蒸鱼类～～15分钟
7、蒸鸡蛋羹～～15分钟
8、蒸酥肉扣肉～～60分钟