火宫殿臭豆腐的做法和技术配方

时间:2024-10-15 11:58:54

1、(一)、卤水制作冷水 15 公豆豉 3 公将豆豉放入冷水烧开,再煮 30 分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱 100 克(2 两),青矾 20 克(4 钱),香菇 200 克(4 两),冬笋 4000克(4 公),盐 750 克(1.5 公),茅台酒 3 两(150 克),豆腐脑 3 公(1500克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡 15 天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。注意事项:1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。2、连续使用隔 3 个月加生产方式一次主料,做法和分量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。

火宫殿臭豆腐的做法和技术配方

2、(二)、豆腐发酵将青矾 3 克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为 2-5 小时,夏 1-2 小时,冬季 6-10 小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水分(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)

火宫殿臭豆腐的做法和技术配方

3、(三)、调料配制把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

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4、(四)、油炸臭豆腐锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。

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