1、Royal Icing是英式蛋糕中常用的装饰材料，翻译过来叫蛋白糖霜，或就叫糖霜。Royal Icing的原料十分简单，蛋清（蛋白粉）、糖粉和温水，也有人说，糖霜是翻糖的前一个状态，就是没有加增稠剂的翻糖。它制作过程也非常的简单，用途广泛，储存也十分方便，因为它是纯白色，所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态，可以演绎出不同效果，而且它比淡奶油坚挺而且易于保存、跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康、也不像奶油霜那样容易化耐不了高温、更不像翻糖那样害怕进冰箱。它最为重要的一个大优点就是：可以做成各种状态，用于不同的装饰，想稠就稠，想稀就稀。它的缺点是：甜。遇水则化，不能用于奶油蛋糕的装饰。Royal Icing的原材料中起到打发作用的就是蛋清和蛋白粉，但因为生蛋清会携带一些细菌，有的人也会对生鸡蛋过敏，所以一般商用的Royal Icing都不会采用生蛋清来制作了，如果是自己在家练习，可以考虑用生蛋清的配方。蛋白粉我用Wilton的 Meringue Powder,国内也可以买到，还有一点淡淡的香味。
2、关于Royal Icing的配方：分别采自《The Art of Royal Icing》和《The Ultimate Guide of Sugarcraft》、以及Wilton的蛋白粉弋讥孜求使用说明书。下面给出3个Royal Icing的配方，分别是蛋清版、Wilton蛋白粉版、蛋白粉版。说着有点别扭，是因为Wilton蛋白粉不是纯的蛋白粉，是一种调和的蛋白粉，纯度不高。而英国一些超市里买的蛋白粉，纯度高，用量会有减少，英文叫做:Dried Albumen。----------------------------------------------------------------------Royal Icing 配方1：-------生蛋清版Icing Sugar（糖粉）: 455g（1磅重）-----糖粉过筛两次Egg Whites(生蛋白): 90g（约3个中号鸡蛋的蛋白）Lemon Juice（新鲜柠檬汁）：5--7滴（可以换成白醋5滴）做法：1)、提前一天分离3个蛋白，冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。2)、用蛋白之前，要将其过筛2次。用比较细密的筛子。3)、蛋白打到粗泡，分次加入糖粉，以避免糖粉飞溅。4)、加入柠檬汁，或者白醋，慢速打到尖峰状态。5)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
3、Royal Icing 配方2------Wilton蛋白粉版这个版本的糖霜，可以胜任大多数工作，但干了以后不够坚硬，是粉粉的感觉，所以不能做那种，需要转移到蛋糕上的东西，比如在油纸上画一个图案，干了以后挪到蛋糕上，就会非常困难。因为它不是纯蛋白粉，韧劲没那么高。不过不用担心，除了这个，做别的都没有问题，拉线、做花朵也没问题。Icing Sugar（糖粉）: 455g（1磅重）-----糖粉过筛两次Water(温水): 6 Tablespoon-----煮沸后晾温Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉)：3 Tablespoon做法：1)、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛，放入大碗中。2)、先加入5大勺水，搅拌均匀后，观察糖霜状态，如果很干，就加入配方中剩下的一勺水。3)、手动搅拌10分钟--12分钟；或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟，达到尖峰状态即可。4)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。-------------------------------------------------------------------------------------Royal Icing 配方3-------纯蛋白粉版Icing Sugar（糖粉）: 455g（1磅重）-----糖粉过筛两次Water(温水): 85g-------煮沸过的白开水，晾温。Dried Albumen(纯蛋白粉)：15g-----过筛一次做法：1)、称量纯蛋白粉，放入大碗中，倒入85g温水，用木勺轻轻搅拌均匀，呈乳液状态。2)、糖粉过筛后，将总量的三分之二放入大碗中，用木勺或木质刮刀轻轻搅拌，待没有干粉了，继续搅拌10分钟。3)、加入剩余糖粉，继续搅拌至软尖峰状态即可。4)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
4、关于Royal Icing的状态：Run-out(流动状态)----如图1：用抹刀划一下，糖霜在10秒左右流平，适用于做糖霜饼干的第一层。Gutterring(半流动状态)---如图2：比流动状态稍浓一些，也可以用于做糖霜饼干，用抹刀划一下，糖霜在16秒左右流平。Smooth(顺滑状态)---------无图（忘记拍这个状态了），状态介于软尖峰和半流动之前，适用于蛋糕抹面和裱一些2D小动物造型。但需要把糖霜倒在防粘面板上，用抹刀用力抹，排出气泡，然后再裱花或抹面。Off-peak\Normal(软尖峰状态)---如图3、4：适合拉线、裱2D小花、各种scrolls(这个怎么翻译？)类似贝壳纹的各种蛋糕围边装饰。Firm\Stiiff(尖峰状态)-----如图5：适合做各种3D花朵。不管是任何状态，成功的Royal Icing都是轻盈的、蓬松的、顺滑的、尤其是加了Glycerine（食用甘油的）的糖霜，是会像缎带一样顺滑的。即便是尖峰状态的糖霜，它是坚挺的、可以Hold住形状的，但它摸起来还是软软的，滑滑的。。。。怎么形容词枯竭了，英文意思是：It should be stiff enough to hold its shape and yet feel soft when piping.
5、制作过程要点：1)、以上制作方法，都可以手动，如果不是大批量制造，手动是最好的选择，也不需要太长时间，不会累着的。除了手动，那只能用厨师机，用桨叶，用最低速搅拌，一般的打蛋器没有桨叶，而且低速也是很快的。糖霜不能打发过头，那样的话，里面会有大量空气，变得粗糙。2)、加水：不论用哪个配方，加水的时候都要留一点，最后加，因为各地气候湿度不同、糖粉吸水程度不同，而一滴水很可能就把你的糖霜稀释得软了，所以配方中的水要留一点，观察观察，再考虑要不要加。不要加凉水，要加煮沸后的、晾得温热的水。因为凉水不会使糖粉融化，糖粉会有细小的颗粒，刷绣的时候很明显，疙疙瘩瘩的。正常的糖霜应该是糊状的，没有颗粒的。3)、如果你需要各种状态的糖霜，那就先把糖霜打到尖峰状态，然后分成几份储存，需要稀释的再加水。4)、打糖霜的盆要干净，无水无油，有油渍的盆对糖霜的打发有影响。5)、加糖粉的时候，小心飞溅，不要怪我没提醒你，真的会被呛着的。
6、关于Glycerin(食用甘油)的应用：Glycerin是食用甘油，它可以添加在糖霜中，可以使糖霜的状态更加的顺滑，也会让糖霜没那么容易干掉。尤其在用糖霜抹面时，它就显得很重要了。因为在抹面的过程中，没有甘油，糖霜很快就干了。添加的时候，要一滴一滴的添加，搅匀了，看一看再决定加下一滴。因为它也会使糖霜变软，所以根据你想要的状态，慎加。食用甘油国内也可以买到，也是Wilton出品的，搜一下便知。当然，不加也是完全可以的。
7、关于Royal Icing的储存：如果你是用铁勺搅拌，那么不要把铁勺留在碗里；如果是使用中，那么碗上盖一块湿布就可以了；装进裱花袋工作时，裱花袋上面口用夹子夹好；不用时花嘴也要用湿布或者保鲜膜盖好；如果是留作以后使用，那么可以在碗上盖2层保鲜膜，放入冰箱保存，不过碗边的还是会变干；最好把它装入保鲜袋，排出空气，放进冰箱冷藏保存；可以保存3天；重新使用时，需要倒在碗里重新搅打。糖霜装饰的蛋糕、饼干，不管是抹面，还是花朵、拉线等，干了以后都不会像我们想的那样硬，不会一咬都碎了，它会一直保持那个形状，但是吃起来粉粉的。有特殊用途的糖霜，比如需要3D的造型，需要挪到蛋糕上的，要求糖霜韧性高，会多加些纯蛋白粉进去，这样干了以后会比一般的糖霜硬一点。
8、关于Roya盟敢势袂l Icing的书籍：我有两本推荐，一本是《The Ultimate Guide To Sugarcraft》,我买的价格是25英镑。这本书是英国非常流行的、给入门级选手准备的百宝书，里面包括了翻糖、糖霜、糖花三个大部分。以前是这三部分各是一本书，现在新的版本合成了一大本，内容没有任何减少。这里基本有你想要的一切关于英式蛋糕的技巧，还有工具的介绍、蛋糕配方、各种翻糖的配方、如何铺盖蛋糕、如何用巧克力装饰等等，很全面。入门级别并不代表它就如何简单，基本上有这本书在手，够学很久了。此书虽是全英文版本，但制作过程分解图很多，不看文字，也能照着书自学。还有一本是《The Art of Royal Icing》,英国皇家御用蛋糕师，Eddie Spence MBE作品。老头基本是英国乃至全世界的顶级大师了，曾多次为英国皇室庆典制作蛋糕。关于糖霜的基础知识和一些常用的技巧，上一本书都已经包括了，这本只是讲的更全面而已，如果不是专攻糖霜这个科目，可以不必买。价格是35英镑。这本书慎买。因为我是在书店买的，所以看过里面的内容，确定是自己想要的。国内的朋友买只能通过网络购买或者代购，你不知道书中的内容是不是符合你的所想，并且退换麻烦。此为英文书，后面有一些高级技法，分解图很少，都是文字表述讲解，所以英文不好的话就很难看懂了。