土豆含龙葵素（solanine），致毒成分为茄碱（C45H73O15N），又称马铃薯毒素，只是其含量癀溢汾鲜极低（0.005%— 0.01%），不足以造成中毒。但是土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达 0.3% - 0.5% 。正常人体一次性食入龙葵碱 0.2— 0.4克即可引起急性发芽土豆中毒。对于发芽少许的土豆，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，然后浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。尽管如此，但土豆蛋白质营养价值高。据研究，土豆的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。土豆也是所有粮食作物中维生素含量最全的，其含量相当于胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族维生素更是苹果的4倍。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。从医学的角度看，中医认为土豆“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。日本一个研究发现，每周吃5~6个马铃薯，可使中风几率下降40%。据国外研究显示，马铃薯中含有的抗菌成分有助预防胃溃疡，它不仅有抗菌效果功效，同时不会造成抗药性。总之，土豆受到全世界的关注。2015年，中国将启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦 、玉米外的又一主粮。