1、 01 • 选择什么样的烤盘?• 在烤蛋糕片时，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。 使用前可以垫油纸或裁减一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布，油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷。
2、02 • 蛋糕卷为何会开裂?• 总的来说开裂的原因就是不够湿，接着我们从下面几个角度来调整~~▼①适量增加液体(水，牛奶或者油)，蛋糕糊的状态为垂直倒入烤盘就可流动为宜; ②蛋白打到软性发泡即可：蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，目的也是增加湿度。(直立的尖角，常用于制作戚风蛋糕) ③适当减少烘烤时间：一般是170℃-175℃上下火，中层烤20分钟左右，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。表皮变成金黄色就差不多了。 除了湿度外，也可以尝试从其他方面做调整~~▼①减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。 ②卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。 ③卷入多一点内陷：内陷太少会导致卷起弧度太小，从而使蛋糕卷开裂。 ④可以用刀子在蛋糕里层轻轻划几刀再卷，可以防止断裂。 ⑤对于切片时导致的开裂，可以将卷好的蛋糕卷用油纸包裹好，放冰箱冷藏定型后再切片，切的时候就不容易开裂。
3、03 • 蛋糕卷为何会掉皮?• ①没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间; ②在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。
4、 04 • 如何正确地脱模?• ①用不粘烤盘烘烤的脱模方法▼不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经，粘一下，如果有粘黏，可以用脱模刀沿四周划一圈。 ②垫了油纸或油布防沾的脱模方法▼在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。 如果要夹淡奶油的馅，完全放凉为好，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
5、 05 • 如何反卷?• 如果要使用蛋糕片的底部来作为表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的底面。
6、06 • “毛巾底”是什么?• 毛巾底就是蛋糕胚的表面一层“皮”被粘掉，露出柔软，颜色亮丽且平整的内层，像“毛巾”一样。出炉后一定要将蛋糕晾至微温才可脱模。这样才能将蛋糕底部粘掉，形成“毛巾底”。 贴心小技巧 ① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。 ② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。 ③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。 ④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。 ⑤切蛋糕时还有一个很重要的问题，就是粘刀，这往往使我们切出的蛋糕惨不忍睹。解决这个问题，就需要把刀在火上烤一会，等刀烤热之后再切，就不会再出现粘刀的问题。这个方法可以用来切蛋糕卷，对于其他蛋糕也同样适合哦!
