1、让卖家把鸡腿（琵琶腿）剁上一刀，回家洗净，冷水下锅焯出血水。
2、把焯过的鸡腿捞出来，沥水待用。
3、热锅热油，下鸡腿块儿，中小火翻炒，把鸡腿炒至金黄色，鸡皮部位起皱。
4、接着下葱姜、八角、花椒、麻椒、香叶、桂皮炒出香味儿。
5、再下郫县豆瓣酱小火炒出红油，红油出来之后，烹入黄酒和鲜酱油，去腥调色调味。
6、添加足量热水，调入盐，小火煮上20分钟左右，让香料的香气充分的煮出来并融于汤中。
7、这个间隙清洗各种涮菜，同时把葱和香菜洗净切末，吃的时候把葱和香菜末放进小碗中，从锅中舀几勺汤汁，火锅鸡的蘸料就调好了。
8、香料的香出来之后，用漏勺把香料全部打捞出来扔掉不要，汤就很清亮了。
9、把鸡肉连带汤汁倒入专门涮食的火锅中，如果水少，再添加适量热水，就可以开吃了。
