1、（1）蛋白的特性 蛋白是一种韧性强的蛋品，与全蛋或蛋黄相比较，蛋 白起泡性最强，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，抱气能力也最大，体积 能够打发至数倍，具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也是因为其 中有大量的蛋白，能快速起泡，因此形成的蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋 白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料。
2、（2）蛋白起泡状态的控制 蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性， 起泡速度很快，不过在打发的同时应特别注意蛋谷笆葆回白起泡后的起泡状态，避免 打发过度。由于蛋白的韧性强无法控制本身的抱气能力，因此在搅拌机不停 的转动之下，在不断地吸收空气的同时，很容易造成体积超载而形成体质分 离。这个速度很难以人为的经验和动作来加以控制。经验丰富的师傅，能将 搅拌的速度减慢来控制蛋白的状态，不过也很难达到理想的效果，尤其是新 手更是措手不及。
3、（3）控制蛋白的主要材料——塔塔粉 随着食品添加剂日益发展，在制 作蛋糕时，在蛋白中加入2%～5%的酸性材料——塔塔粉，应用酸性来调号俗劭蜾节蛋 白的韧性，进而使已经打发的蛋白糊能达到延长分离的效果，也因此使蛋白糊 有效地控制在需要的状态之下。 塔塔粉本身洁白无味，使用后酸性不会残留在蛋糕体内，不会造成不良影 响。塔塔粉对蛋白有特别的功能，对蛋糕烘烤没有膨大作用，但是有很多业内 人士误认为塔塔粉是膨松剂的一种，这是错误的。
4、（4）蛋白搅拌条件：搅拌蛋白时要将搅拌缸清洗干净，不能有油脂成分。 搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或打蛋时将少许蛋黄残留其中都会 对蛋白起泡造成很大的影响，严重时无法起泡，即使起泡效果也不理想，因此一定要注意。
