1、面粉中的蛋白质的含量和品质不仅决定了面粉的营养价值，而且还是构成面筋的主要成分。在各种谷物中只有小麦的蛋白质能吸水而形成面筋。蛋白质主要分为两种，面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。再根据其溶解性质又可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白以及酸溶蛋白。
2、由上表得知，面粉蛋白质的主要成分是面筋性蛋白质，麦胶蛋白和麦谷蛋白占80%以上，也是构成面筋的主要因素，所以对面团的性能和制造工艺有着重要的影响。
3、麦胶蛋白又称为醇溶蛋白它具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白则是具有良好的弹性，但缺乏延伸性。
4、所以，面条要劲道，最好选用蛋白质含量高的高筋面粉！第二个关键：充分和面。面粉的蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质，蛋白质的水溶液称之为胶体溶液或者溶胶，在一定的条件下，溢钢沫昨溶胶浓度增大或者温度降低溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的胶凝作用，所以形成的软胶叫做凝胶。
5、在制作加工面条的过程中，把按面粉和水的比例和好的面团碾压成面片的这个过程就是让面粉分子之间的间隙更小、更严密。所以一般来说来回多次碾压面片制作出来的面条往往劲道更好。
6、第三个关键：面粉里加料，增加面筋含量。增加面筋含量，面条自然更加筋道，比如加入鸡蛋/盐/食用碱等。鸡蛋：因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。
7、做面食的有个俗语是“盐是筋，碱是骨”。盐分的主要作用是塘垛獯鹤影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更番坚碎又紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。不过碱会让面发黄，比如上海碱面、四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。
