1、加工：选用海鳗，洗净皮上的粘液，脏物，然后顺脊背剖开，挖掉内脏，斩下鳗头，再用水洗净沥干。批掉大骨、旗枪骨，洒上食盐（全身内外均匀洒到，不宜太多，以免太咸）擦至盐粒融化，放入容器中腌一天左右，使鱼肉吸收咸味，肉质收缩。取出鱼，皮朝下摊开、摊平，用竹条把鱼撑开，使鱼张开，利于风干。
2、烹调方法：食用时，把风干的鳗斩成形放入盆中，加入黄酒、葱结和姜片，放入笼屉中，旺火蒸熟（即手指甲刻得动）出笼，顺丝缕撕成条（也可斩），装盆，带醋蘸吃。
3、通过风后既保持鲜味，又产生了硬香味，使其具有特殊风味，适于冷盆佑酒食用，但此法时宜冬天使用。风的方法可分为咸风，淡风两种，一般以咸风为主。