新疆烧烤制作配方
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材
料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火
烧烤或间火烧烤两种。
直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
１、素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有
去腥的功效
２、盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
３、味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆
腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
４、蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下
很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
５、照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的
鱼肉类。
６、云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类
食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、
网烧等。
我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格
也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签
以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。
在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、
鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇
的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：
１、葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。
２、鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、
蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令
人垂涎三尺。
３、烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。
４、烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。
５、另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您
不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是
公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随
处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料：
鲜香菇3 朵，茭白笋、莲藕各100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、
油豆腐、牛蒡块各30 克，烤酱2 大匙。
作法：
１、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮
洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3 次烤酱，待烤
入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方， 烤制等两个重要点， 其它易学会。下面就其工
艺介绍如下：
一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食
品都能用此法腌泡烤制。
二、配方
1. 肉串类：
5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）
70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号1 包（武汉产） ，姜、香葱（剁细）各40 克，白
糖7 克，肉松粉25 克，红薯淀粉250 克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10 分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100 克，味精（鲜度99%）70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号1
包，生姜香葱各40 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红暑淀粉250 克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就
稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2. 鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐60 克，味精90 克，特
鲜1 号1 包，生姜、香葱(剁细)名30 克，松肉粉20 克，白糖7 克，红署淀粉150
克
将上述原料和5 公斤食品充分拦匀，腌泡20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、
料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤
制。
3. 鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110 克，生姜(拍破)80
克，味精100 克，香葱鲜头50 克、花椒10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签
一穿即破时可捞出冷后，每串穿2 个待烤。
4. 鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克，精盐60 克，白糖90 克，味精80 克，
特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各40 克，飘香酱60 克（调制见后） ，红薯粉
150 克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30 分钟后穿串待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特
将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时
浓度掌握不好而影响口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5. 排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：
5 公斤鲜排骨，加入十三香110 克，五香粉20 克，精盐36 克，松肉粉30 粉、
白糖8 克、味精80 克、特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各40 克，红薯淀粉150
克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20 分钟穿串待烤
6. 蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500 克、精盐1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜1 号2 包、十三香
420 克、白糖30 克、芝麻150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即
成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上， 再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上， 每串放
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1 克左右，每边放0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤
3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4 厘米长、宽0.8 厘米的方形肉条（也
可自定） ：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘
米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等
大串每串用两根签子。
四、烤制
1. 生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火
用火钳刨开铺成厚度为1.5-2 厘米高的火层。
2. 烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻
来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响
声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出
表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤
边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可
起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3. 蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄
子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
注意：
1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
五、定价：
一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4 元/串，
肉串0.5-2.00 元/串，鸡爪1-1.5 元/串，鸡腿4-5 元/串，蔬菜0.5 元/串，鱼类1-8
元/串。
六、烤炉制作
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。
② 在此基础上做成炉长1.5 米、宽14—15 厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为
准。
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上
烧烤名称、价格等。
附：飘香酱的调制
１、配料：泡椒500 克，芝麻酱150 克，花生酱200 克，辣椒油40 克，大蒜仁100
克，花椒粉30 克，味精80 克，特鲜1 号1 包，鸡精100 克，白糖20 克，精盐40
克。
２、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
３、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、白糖、
精盐等拌和均匀。
４、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让
冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
“口口香豆腐串”烤制工艺www.zhifuwz.com 致富网赚论坛更多创业资料历有国菜之称的
豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其
工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉500 克、辣椒粉60 克、花椒粉20 克、干牛肉粉30 克、鸡精30 克、八
角30 克、小茴香20 克、甘草精4 克（可不用） 、孜然15 克、干香葱30 克（可不用）、
干生姜粉20 克、味精270 克、特鲜1 号2 包、白糖15 克、甘松2 克、盐1650 克、
枸皮粉（天然色）200 克、增香剂3 克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用
十三香或麻辣臭干料320 克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：
1. 先所有的原料磨细粉。
2. 各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3. 将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：
１、首先向豆腐厂订做12 厘米长，4.6 厘米宽，0.8 厘米高的白豆腐，也可定做12
厘米长，7 厘米宽，0.8 厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
２、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
３、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
４、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100 串豆腐放入食用盐80 克水中，
以便淹进盐味。
四、烤制：
将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放
0.6-0.8 克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8 克加料刷
匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减
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少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品
尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4
遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即
撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。
五、其它香料豆腐饿烤制：
1. 辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。
2. 鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。
3. 蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4. 果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1 克
即可。
5. 其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类
达几十种。
六、销价参考：
如果是长12 厘米的白豆腐，每串综合成本9 分-1.2 角，售价0.5 元。长12 厘
米的卤豆腐每串综合成本0.13 元-0.15 元，售价1 元。
七、注意事项：
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。
说明
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围
经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用
效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜
那样根据口味而定，多实验几次即可。
以下几种配方在我地买不到，我是用以下东西代用的：
新疆羊肉串（买不到，可不用）
特鲜1 号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代） ，菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能
成功
八珍卤肉配方:
白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草
15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、
当归
8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G
共计19 味这就是她原来的配方， 她在宣传的时候说有30 多味（其实只有这19 种）
什么八珍，其实只是一些香精，香精的品种有很多，可以自己选。
我的个人认为加入香精而使卤水更香，但却不健康，香精吃多了会对人体造成损
害，这不是真本事，顾客迟早都会知道，这样对自己的生意更加不利
烧烤前的准备
1. 材料的选择
猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。www.zhifuwz.com 致富网赚论坛更多创业资料享！
蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠
萝、香蕉等。
2. 腌制
鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。
海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30 分钟。
烧烤诀窍
1. 不同食材，不同烤法
烤肉片：较薄的肉片，大约只需3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬
或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会
破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮
烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3 分钟，鱼片凸起，即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧
的方式烧烤，火越旺越好。
2. 木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭
高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃
烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火
的时候，以一包火种5 粒而言，一次放进5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把
它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。
清洁烤架
在烧烤食物前， 先将烤架上刷一层油， 以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架！
上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
3. 适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成
肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分
食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼
类便会形成脱皮现象。
4. 补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧
烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，
而造成食物过咸。
5. 盐的使用
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些
油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟
灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
6. 菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要
求炭火温度要够热，然后将食物以30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转
至反方向30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
烤肉健康吃法DIY
烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完
后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健
康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的： http://www.sicang8.com/xiaochi
超值小吃技术分享！
错误一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环
芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。
解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将
烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。
错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉
酱，这样会导致吃下过多盐分。
解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉
酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。
错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导
致交互感染而吃坏肚子。
解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，
油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。
解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。
另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是
消耗脂肪的好办法。
担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，
纤维摄入往往不足。
解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C 含量高的水果，
不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。
另外维他命C 也有很好的防癌效果。（时尚）
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他们的太复杂了，你是在架子上烤新疆羊肉串的话，就在铁钳子上穿上三瘦两肥
的方型肉块，不用太大，肥瘦错开，把洋葱切碎与鸡蛋搅匀抹在肉串上，上架烤，待
肉颜色开始变色时先撒上盐，然后是辣椒面，最后放孜然，好香哦！