1、其实潮汕卤水中秘方关键在于四步如何让卤水香味更鲜香，其关键在于配料。以及汤料、香料、调料应用都有讲究，因为遵循好这些细节的东西才能调出完美的卤水。想让卤水有足够的香味，在于你的选材在于下面几组，能组合出了充足的鲜香味
2、第一组：分大地鱼和干贝，这称为“海鲜组”主要赋予卤水足够的鲜味潮汕卤水配方秘方有几个重要的谪藁钴碳环节需要牢记其中因鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品这必不可少的，鱼露的味道咸鲜用量过多就会有咸苦味，用恝依在绌来调味宁可少点也不要放多。
3、第二组： 把金华火腿皮与金华火腿骨为一组，被称为“风腊组”主要有这卤水浓郁且扎实的美味飘香香味。注意潮州卤水取原色为主。其中颜色的产生源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色而并非浓黑的酱色。
4、第三组： 将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”，赋予卤水足够的香味和 把猪皮和鸡爪为一组叫胶泥撼费瘠质组，其主要增加卤水的粘稠度。蒜头和干葱头是潮州人眼里是不错的备料，是调卤水还是做菜都是不可缺少的。在将蒜和干葱头用油爆香或炸香就就可以这里说的香料油。卤水中加入炸香的油脂也是增加香味方式，油脂的用量不能太多一般控制在15%。
