1、给猪肉抹护肤品肌肤需要olay玉兰油，猪肉需要的则是烹饪中的”护肤品“——水淀粉。而这个给猪肉抹水淀粉的过程，我们称之为上浆。淀粉是什么自然不必解释。在烹饪中，用到的淀粉有豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等，如果你是烹饪初学者，就选用豌豆淀粉好了，它比较万金油。淀粉在常温下并不能保护肉丝，但在高温下，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，形成糊状的溶胶，并裹在肉丝的表面，保护肉丝中的水分和风味物质。这个过程是淀粉的糊化作用。操作步骤：肉丝加盐和少量料酒码味（码味时还可以加入鸡蛋清、胡椒粉、酱油、蚝油等）5分钟。淀粉和水以1:1的比例配置成水淀粉，过一会儿，用手抓起部分水淀粉沉淀放入肉丝中（如果不愿意用手抓，水淀粉中水的比例就用少一点），将水淀粉和肉丝拌匀，水淀粉不需要太多，看见肉丝上呈很薄地白霜状就好。上浆的工作就完成了。
2、高温爆炒通常，温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝越间恒溪痞容易成熟，时间就短，水分流失就少。所以，高油温是保持肉丝质地细嫩的一个法宝。我刚上大学那会，我们新生会上前辈给我们讲故事：“以前曾有个烹饪大师来给学生们做表演宫保鸡丁，他一只手拿了一只活鸡，另一只手拿了把菜刀，旁边有同学拿着表为他记时间，一声开始，大师手起刀落，干掉了这只鸡，然后取出鸡腿、拆出骨头、肉切块、入油锅、翻炒、调味、出锅。整个过程一气呵成，再看那记时间的人，已经看得傻了眼，大师忙提醒他去看表，时间竟还不到两分钟，再看那只掉了脑袋和一只大腿的鸡，身体还在抽搐着。”听得我惊心动魄、膜拜不已，但一直也没亲眼见过哪位大师表演过这样的绝活，也许是太血腥了吧。但后来也见过令我叹为观止的火工：”那一口黑漆漆的大锅，端正的架在灶台上，锅底已经烧的通红，炒勺刚触碰上，便呲出了火星来，炉膛里的火，像是憋了很久的愤怒，呼呼地咆哮着，倔强地从黑锅边沿蹿出近一尺高的火舌来。炒菜的师傅将油倒入，少顷，便冒出了浓烟，师傅又将猪肝和猪腰倒入，随即用右手抄起炒勺，左手迅速地提起大黑锅来，手臂一抖，便将肝腰翻在了空中，这第一翻，肝腰的颜色已经微微泛白；第二翻，已断去了血色，马上加入调味汁和大葱段；接着第三翻结束，再用炒勺搅两下便出锅成菜。这三翻锅的一盘肝腰合炒，15秒足矣。“
3、炒菜前可以将空锅放在火上，烧伤一两分钟，烧的红彤彤的没关系，铁不是纸，着不了。油可以多放一点，可以是平时两倍的量，等肉丝炒卉剡卧迟熟后，就倒出来一半的油，下次炒肉或是炒素菜都可以用。能量守恒对吧，肉丝刚放入锅里，温度升高，油温就会下降，火力又跟不上，油温就保障不了。多放一点油，油温下降得就少一些，是这个道理吧。厨房里通常划分油温的方法是：每30摄氏度度为一成，比如150摄氏度度就是5成油温。这是因为一般的油的燃点为280摄氏度左右，分为十成，每一成约为30。一般做炒菜的油在六七成左右，也就是200摄氏度左右较好。怎么看200摄氏度是多少呢？我们老师教的方法是，手平放在锅上面三个拳头高的位置，感到有轻微的灼烫感。我的经验是多试两次，如果肉下锅15秒钟以内完全变了颜色就基本合适了。肉变色了就可以下辅料和调料了，不要在锅里炒太久，不用担心肉炒不熟，瘦肉切得薄一点，很容易熟的。如果辅料是胡萝卜、豆角这样不易成熟的，可以先单独把辅料锅里炒到8成熟。这样，放入辅料后，翻几铲子就可以出锅了。