1、为了固形、增色、起香的需要，将已加工成形的原料，在大油锅内加热成熟或炸制半成品，传统上称为“过油”。过油按照油温的高低、油量的多少和过油后形成的不同质感，可分为划油和走有两种。
2、汽蒸，又称“锅蒸”，就是将已加工的原料投入水蒸气中加热，采用不同的火力蒸制成半成品或成品的加工过程。
3、走红又称“红锅”,是指将原料投入到各种有色调味汁中加热，或将其表面涂抹上某些有调味品或发色剂后进行油炸，使原料表面上色，增加菜肴的美观的一种初步熟处理的方法。
4、制汤又称“汤锅”，就是把新鲜无异味且富含蛋白质、脂肪的禽肉类原料置于多量水中，经过长时间加热，使原料内的呈鲜、呈味物质充分的溶解于汤中而成鲜汤的方法。