1、一、选面通常要挑选新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜挑选陈面，更不宜挑选虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶(因为污染等因素，蛋白酶的活性增强)的效果下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水联系构成面筋，因此大大降低了面筋的生成。只要新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能为拉面的制造成功保证前提条件。
2、二、和面和面是拉面制造的根底，是要害。首先应留意的是水的温度，通常要求冬季用温水，其它时节茸垂扌馔则用凉水。由于面团的温度易受天然气温的影响，经过和面时用水温度的不一样，使和洽的面团温度一赶时縻橼直保持在30℃，由于此刻面粉中的蛋白质吸水性最高，能够到达150%，此刻面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适合抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超越30℃，同样也会下降面筋的生成，当温度到达60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。即是要使面团保持在最适合的抻拉规模。其次，和面时还要放入适当的水和灰，由于二者能进步面团中面筋的生成率和质量。比方适当的水，它的渗透压效果能使面团中蛋白质分子间的间隔减小，密度增大，特别是能使构成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因此也就进步了面筋的生成和质量。 考究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"。其间的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不只使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 这些年已用专用的和面剂替代. 和面窍门仍是最要害。
3、三、醒面醒面，即将和洽的面团放置一段时刻(通常冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其意图也是推进面筋的生成。放置还可以使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时刻，以进步面筋的生成和质量。
4、四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手抓住条的两头，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两头半数，持续抓住两头摔打，如此重复，其意图是调整面团内面筋蛋白质的排列次序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业界称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
5、五、拉面将锲钹动陶溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随门客的喜好，拉出巨细粗细不一样的面条，喜食圆面条的，能够挑选粗、二细、三细、细、毛细5种样式;喜食扁面的，能够挑选大宽、熏雄丕儋宽、韭叶3种样式;想吃出个锋芒清楚的，拉面师傅会为你拉一碗格外的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加快向外抻拉，然后两端半数，两端一起放在一只手的指缝内(通常用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，一起两手往两头抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手持续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此重复，每次半数称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难把握要领。相同的面团，在有经历的老厨师手中，不光拉面速度快(通常只需10秒钟左右)，且拉出的面条粗细均匀，且不开裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下颤动几次，则面条柔韧漫长，粗细均匀。通常二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面能够达11扣，条细如丝，且不开裂，真可谓我国烹饪之精华。面条润滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜描述往锅里下面:"拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣"。观看拉面好象是赏识杂技表演。