、在饼干的制作中，水、糖、油这三种材料起到相当重要的作用，这也是为啥我一再强调不要减少更不能省略。其中
工具/原料
、水：是连蛋皈寿凿几白、牛奶和其他液体都在内的水份，它主要影响饼干的软硬度。 糖：砂糖是决定饼干脆不脆的关键，而糖粉能使面团不易松散。而在曲奇饼干中糖的作用较为特殊，砂糖和糖粉是共同存在的，糖粉可弋讥孜求使饼干纹路更加清晰，但光用糖粉的曲奇口感会不够酥脆，而光有砂糖的曲奇烘烤时会因完全舒展膨胀导致花纹消失，所以说双糖在曲奇的制作中是相互依偎存在的，使面糊延展性保持平衡。
、水和糖都说完了，最后该说说油的作用了。
油：前面提到油直接影响的是饼干酥感的关键，配方里油的含量越多，口感也会越酥，但油量一多会导致面团不容易整形，比如在制作蠕藿堂只硬性小西饼时，会将面团经冷藏后再使用，这样面团才能比较结实更容易塑性，此类型的饼干又叫冰箱小西饼，它的做法简单，口感酥硬，适合大多数人的口感，在我博里有很多这样类型的饼干。
、从上面的介绍中不难看出，水、糖、油在饼干制作中起到很重要的作用，它们分别影响着饼干口感的硬、脆、酥，知道了这些以后再看别人的配方时，就能知道这款饼干是否适合你的口味，在有些低脂饼干配方中，糖、油的含量较低，做出来的饼干口感自然也就是干干硬硬的，千万不要因此去责怪人家的配方。
糖、粉油拌合法
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糖、粉油拌合法
1、好了，了解了影响饼干口感的主要原料，下面再说说在制作饼干时常用方法，最为常见的有糖油拌合法和粉油拌合法两种，上图是图文并茂的制作流程，此外还有液体拌合法，这种拌合法在瓦片饼干的制作上比较常见，在我博里还没接触到，等以后接触到了再介绍，而前两种方法除了常用于饼干的制作外，在派皮的制作上也常会用到。
2、糖油拌合法：即先湿后干的材料组合，黄油经室温软化后，分次加入蛋液等湿性材料，最后加入干性材料即可。这里要注意的是，如果蛋液或其他液体量很大时要少量多次的加入，每次都要充分混合均匀再继续加，以免造成水油分离现象。
3、粉油拌合法：即先干后湿的材料组合，先将所有的干性材料、粉类等混合，再加入黄油双手搓至细米粒状，最后加入剩余的液体材料即可。