1、（1）选料要得当 材料是制好鲜汤的关键所在。制汤的原料，一般是鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、鱼类等。采购时注意，必须鲜味足、尽量没有异味、血污要少。这样的材料含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
2、（2）食品要新鲜 这里所说的新鲜，并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的鲜了。而是指选购的鱼、畜、禽是在死后3至5小时左右的，这个时候的鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也是最好的。
3、（3）炊具要选择 制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。它能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，使材料的鲜香成分溶出得多，汤的滋味鲜醇。
4、（4）火候要适当 煨汤火候的要诀在于：大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。用小火长时间慢炖，能使浸出物溶解得更多，既清澈又浓醇。
5、（5）配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
6、 （6）搭配要适宜 许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配，所以，一般情况下，煲汤还是以科学的固定搭配为好。为使汤的口味纯正，最好不用多种动物食品同煨。
7、 钱砀渝测（7）顺序要正确 煲汤时，冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。注意调味用料投放顺序，特别注四歹吭毳意熬汤时不要先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不要太多，能够提鲜就可以了。
8、（8）时间要恰当 汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
