1、在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。
2、另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一弗辞肛胰品质的价格也不一样，物价差异较大。为了掌握市场菜价的变化情况，要及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，到价格最低的菜市场进行采购。
3、采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的谪藁钴碳环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。
4、采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。
5、酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。
6、食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。