1、霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。脆嫩味甘。芥菜可多次采摘，待叶子长成象下图那样时，摘下外围一圈菜叶，清理洗净后晾挂几天。
2、待叶子变黄绿变软时，切细放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用把瓮口压实封严。
3、过了十天半个月，取出晒干，便成色泽金黄，咸酸味甘的霉干菜。
4、如需制作笋干菜：1、将新鲜的笋切丝，加水煮熟；2、加入晒制好的梅干菜再煮一次；3、捞出沥水，再次晒干后就成笋干菜了。