1、做酸菜可以使用很多种青菜，但是大部分人还是习惯使用芥菜来做。芥菜要选择茎叶肥厚的，这样做出来的酸菜比较爽脆。可以在菜市场和超市购买，农村的自家有种的就更好了。芥菜图片如下图：
2、将芥菜用清水清洗干净，可以出去菜上面的泥沙灰尘，昆虫还有农药残留物等。洗干净的踏趑亓剖芥菜放在太阳底下暴晒，主要是为了去除芥菜所含的水分，一般晒半天或者一天就可以了，晒的过程中可以吲溘活口经常翻一翻，以防一些叶片当中晒不到的地方会残留水分，晒过的芥菜表面干爽，表皮微皱，有点发软，但是很有韧性，并不是烂的那种软。
3、将晒过的芥菜切碎，大小跟我们平常煮菜时的打小就可以了。当然有些人做的时候是整棵来的，其实这个没有多大关系，自己喜欢。切碎之后，用大盆装，然后聚刁擞蛔放盐，盐可以多一点不要怕咸，酸菜做好之后要煮的时候会洗一洗或者过一遍水，不会咸的。将盐和芥菜用手搅拌均匀，直到芥菜出水，不出水就证明盐不够。
4、将拌好的芥菜放在密封的罐子或者瓶子里，容器可以是胶的，玻璃的，陶瓷瓦罐等等，但是千万不要用金属容器。
5、经过半个月或者一个月之后就可以吃了，可以用来煮汤，煮酸菜鱼，酸菜大肠，酸菜肉丝等等。透明的罐子的话可以看到芥菜已经变黄，说明它已经变成酸菜，如果还是绿色的就是还没好，虽然说也可以吃，但是没有完全转变的会辣，口感很不好。
