1、一，打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧，二，在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。三，卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水，四，放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料。五点，加入新料包和佐料，调制汤的味道，在熬制15---25分钟即可。
2、卤水防酸策略油卤先分离，熬开再混合卤水上面有一层浮油，对卤水起到一定的保护作用我们要将卤水表面的油脂和卤水分离然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，从而导致卤水变酸若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭翻泡，长久还容易发生霉变。香料不停留，控汤后冷藏卤水熬好后，我们要将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
3、保存两方法，避油又避水用土陶盛装卤水。陶将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。器体身较厚，可避免外界热量的影响，另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。卤桶不接地，桶口不加盖装卤水的桶不可以直接放在地上必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。日加热两次，卤水不变酸一般而言，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）如果当地的气温比较高那么卤水最好烧开至少三次