想吃嫩一点的排骨,红烧是个不错的办法,如果还要坚持“蒜香”两个字的话,恐怕就只能用烤箱烤了。相对于其它部位的猪肉,烤肋排是个不小的挑战:因为中间有块骨头,所以烤的过程中导热比较困难,需要更长的时间,但是肋排上的肉偏偏又比较薄,所以很容易变干变硬(跟油炸排骨差不多),不少方子都是用铝箔把排骨包起来烤,铝箔一方面起到保护作用,另一方面还能减缓水分散发的速度,最大限度的确保烤好的排骨鲜嫩多汁。
今天介绍的这个方子其实是法式菜的做法:先把排骨煎成表面金黄,然后放在锅子里面盖上锅盖,在烤箱里面烤熟。锅盖挡住来了自烤箱发热管的直接辐射,同时在锅子里面维持一个高温蒸汽环境,可以尽可能留住排骨里面水分,另一方面烹调过程中渗出的水分也能够较快蒸发,让排骨外表干香可口,蒜香怡人。
原料清单如下:
腌制猪肉的调料配方如下(每500克猪肉):
1)猪肋排:500克
2)盐:5克。选那种有些颗粒感的比较粗的盐,因为烹调之前还要把多余的盐分刷掉,细盐很难刷掉。
3)磨碎的黑胡椒:1/4茶匙
4)磨碎香叶(Bay Leaf):1/8茶匙(大致相当于半片香叶)
5)多香果(Allspice):一小撮,多香果又叫牙买加胡椒,味道就像胡椒、肉桂和丁香组合,这也是它名字的由来。多香果可以用等量五香粉代替。
6)大蒜:1瓣,压碎或者捣成蒜泥
烧排骨配料如下:
7)花生油:14克
8)黄油:15克
酱汁配料如下:
9)干白葡萄酒:60毫升
10)盐:适量
11)磨碎的黑胡椒:适量