1、准备食材。耗儿鱼是重庆四川的叫法，很多地方叫扒皮鱼，学名马面鱼。这个鱼一般都是冰冻的，买到的时候就没有头。解冻洗干净，备用。
2、腌鱼去腥，海鱼我喜好用湿腌法。葱姜切末放入开水煮开，加入料酒，盐和八角以及花椒。煮五分钟，要尝出盐味因为要给鱼入味。
3、腌好的鱼要捞出晾干，时间来不及用厨房纸吸干水分，油炸才不爆锅。沥干时，把菜籽油加热七成。
4、晾干的鱼可以裹薄薄的干淀粉油炸，边撒边拌，放入油锅。不能马上搅骷钠疔镟拌，要炸三四分钟后再翻鱼，不然容易把鱼搞破。炸制金黄色捞出备用。
5、炒锅留底油，放入一勺猪油，同时放入姜末爆香。
6、改小火放入花椒和辣椒段(海椒、二荆条、朝天椒用剪刀剪成小段)用小火煸一到两分钟，超出香味。
7、煸辣椒时滴两滴醋，加一勺白葡萄酒再煸一分钟。
8、加入洋葱后继续煸三分钟，炒出香味。
9、开始调味，加入三勺蚝油，两勺酱油，一勺糖，一勺盐，一勺胡椒粉，一勺料酒 翻炒一分钟。
10、出香味以后，放入芝麻翻炒。
11、加入炸好的鱼，翻炒一分钟，加入点白葡萄酒大火爆一下。尝一下鱼的味道再进行调味。
12、炒好以后可以出锅，出锅时再撒上葱花，即可。
