根据原料选择片切方法

时间:2024-10-14 20:33:50

1、拉刀片适用于软、嫩、脆性原料,如黄瓜、兰片、酸菜等,是刀身与墩板平行地由外向里将原料切下。

2、平刀片适于片软嫩原料,如豆腐、猪血糕等,是刀身与墩板平行,刀刃平直片下原料。

3、推拉刀片适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片,是刀身与墩板平行,一推一拉反复几次将原料切下。

4、抖刀片适于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等,是将刀刃先片进原料,再扭动刀柄使髦上傩秸刀身呈波浪状向前推进,使片下的原料有锯齿波纹。

5、斜刀片适于片白菜片等等,是刀身倾斜成45°角或小于45°角的一种片法,分为正刀斜片和反刀斜片2种。

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