1、【面粉】: 面粉分为，普通，低筋，中筋和高筋面粉，制作凉皮我们一般选用的是特精粉！以五得利面粉为例，4-6星都适合做凉皮，区别在于4星面粉制出来的皮子颜色暗一些，出浆率少一点，面筋多一点。鲂番黟谊6星面粉制出来的皮子白一点亮一点，面筋少一点，各有优势，不管选用哪种粉，工艺制作才是最关键的。
2、【和面比例】: 10斤面粉，2250-2300克水，食用碱15克（各地区水的HP酸碱性值不同，面粉成分不同，比例也会稍有不同）但是制作凉皮的面要和硬一些，面团揉的越到位，制作出来的凉皮越好，按照比例活好面后，揉到面团成型，出现泡纹，附有弹性即可。
3、【醒面】: 和好的面团醒15-20分钟最佳，用手扯面团时不易断，有弹力，泡眼变大变多为止。然后将面团放入盛好水的铁盆中泡3-5分钟开始洗面。（机器做同上方法一样）
4、【洗面浆】: 洗面浆时一定要快，但是尽量不要将面团蹂散，这样洗的浆不尽干净没有面筋渣，而且面浆的粘度和浓度也是非常好的。洗完浆之后最好再用带纱网的罗罗把面浆过滤一遍，去掉洗浆过程中面浆里面残留的面渣
5、【面浆沉淀】: 夏季3-4小时，春碌蜈锯则秋冬季7-8小时，沉淀面浆之前加入15克食用盐搅拌均匀。沉淀之后，倒掉面浆上面的黄水，一定要将上面的一层黄水处理干净，在加上适量的清水进行稀释，面浆浓度在15-16之间（上面已经说过，水的HP酸碱性值不同）参考我的数据后，面浆的浓度自己稍微把关一下。
6、【工具】一口锅65厘米—70厘米，三个罗罗，一大盆凉水，一碗色拉油备用，竹签子一根。
7、【制作】锅内水烧开，罗罗底部抹油，琏忿道硪舀一勺面浆倒入罗罗内摇摆均匀，将罗罗放入开水几秒钟稍微定型，迅速取出罗罗再次摇摆均匀，扣上锅盖大资纯餍垅火三分半钟，直到凉皮起大泡为止。出锅前锅内点少量的凉水（一个是补充锅内蒸发掉的水分，二是降一下温度利于下一步操作）将罗罗放入盛好的凉水盆里，降温同时，开始第二张操作，三个罗罗循环使用，依次类推。降温一分钟后取出罗罗用竹签划罗罗周圈后，两手揭起凉皮扣在案板上，凉皮上均匀的刷上一层油。按照以上方法多多练习，由生到熟，由慢至快。
8、【蒸煮面筋】洗完浆之后沉淀下来的就是面筋，将所有面筋揉到一起，放到装满冷水的大桶里浸泡30-60分钟捞出，沥干水分，加入适量的泡打粉揉拌均匀发酵10分钟，制作面筋有两种方法，可蒸可煮，我们采用的是蒸煮（效果最好）将发酵好的面筋放到铁盆中用力按压定型，将铁盆放入开水锅中扣好锅盖开火蒸煮，一般30分钟就可熟透，关火之后焖捂5-10分钟即可捞出，出来的面筋很有立体感和层次感，有看相，切的时候也很方便，制作面筋方法很多，可蒸可煮 也可放入蒸箱制作，希望大家脑洞大开，根据自己的设备情况而定，走取捷径。有不懂得地方随时可请教，我给你最好的建议和方法
9、【提示】在制作凉皮过程中，除了和面，洗浆，沉淀，操作等重要环节。温度控制更是最重要环节，不管是机器制皮还是人工制皮，密封一定要好，温度不得低于110度，做的凉皮要起大泡，熟透且劲道才能达到标准化