1、【特征特点】体细长，前部呈圆筒形，后部侧扁，尾柄长大于尾柄宽，尾鳍圆形，头尖，吻突出，口小，须5对，鳞小、埋于皮下，体呈灰黑色，并具许多小黑斑。生活于淤泥底的静止或溪流水体内。水体干枯时，又可钻入泥中潜伏。最大者可达30厘米。 肉质细嫩。
2、【烹调用途】入馔宜炸收、水煮、炸、熘、烩等多种烹调方法，亦用于火锅。
3、【品质鉴选】以鲜活，无污染，无伤痕为佳。
4、【注意事项】加工去尽内脏，勿破苦胆。
5、泥鳅的加工处理：泥鳅肉质鲜嫩、营养丰富，泥鳅先用清水加几滴油喂养，去其泥腥味，将头部不剪断，去其内脏，用水冲洗一下整齐入盘。
6、给大家介绍一款风靡全国的石锅耙泥鳅的做法：1. 鲜泥鳅在清水中喂养，吐尽泥沙后去头、内脏，清洗干净，加葱、姜、蒜、料酒、自制香辣酱、少许火锅油，搅匀上蒸笼蒸至耙软（旺火约20分钟）。
7、 锅置火上，下猪油，待油温升至3-4成时下姜片（一半）、大蒜爆香，下豆瓣酱、豆豉、冰糖炒至豆瓣酱中的水气快干时下白豆蔻、草果、八角、三奈、桂皮、丁香炒至豆瓣酥香时下灵草、排草炒几下后加入醪糟汁，待醪糟水分完全蒸发时起锅，即成底料，凉后拣出白豆蔻，将底料粉碎，加入白豆蔻搅匀。
8、 锅置火上，下火锅油，待油温升至3-4成时下剩余姜片、葱段爆香后加入底料、刀口椒炒香、入鲜汤、胡椒粉，待出味后，加入豆腐、泥鳅，烧入味后加入鸡精、味精，起锅入盆，即可上桌。
