1、鹅按照一定程序宰杀好,并不褪毛,先从背部剖开,取出内脏和鹅脂,并清洗干净,然后缝合好刀口,最后才烫煺清理外部。
2、大鹅收拾打整干净,晾干水气,压成扇形,抹盐装入木盆中加盖腌制。两三天后,取出用竹棍撑开,入网笼驱避虫蝇,太阳底下挂晒一两天,等收干水分,移挂于通风阴凉处保存即可。
3、除了腌制手艺,永平腊鹅的煮法颇有讲究,得先用砂锅将水烧沸,放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料,然后再将切成大块的鹅肉放进锅里,用文火慢慢地炖煮。切忌用武火猛煮,否则就会变成一锅油汤。并且炖煮时要不时地添加少量的冷水,不能让汤水滚沸,否则便会口感变异,香味不纯。待炖煮约一个小时后取出,切成小块即可食用。具有味道鲜美、肉质细嫩、肥而不腻的特点,堪称是桌面菜肴中的一绝。