因为在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素所以会变成绿色。
通常最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。
前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。
一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。
腊八蒜变绿色的注意事项：
第一：要选对蒜。
如果您经常做饭，会发现市场上的大蒜，有紫皮和白皮之分。
泡制腊八蒜应选用蒜瓣较小，瓷实的紫皮大蒜。
用紫皮大蒜腌制出来的腊八蒜，不仅上色快，颜色更翠绿，口感也更脆爽。
第二：要选对醋。
泡制腊八蒜，首选米醋。
米醋颜色清淡，用米醋泡过的腊八蒜，颜色翠绿，口感更脆，吃着也不辣。
如果用老醋或陈醋泡过的腊八蒜，蒜瓣颜色发黑，不仅不好看，口感也相对差一些。