1、 第一种通用的做法，就是不管任何条件下卤肉，卤水最少要没过肉5-10厘米，如果是需要卤制时间长的肉，卤水尽量没过肉多一点，这样可以防止卤制过程中因卤水的减少造成卤肉成品质量较差的结果。 卤肉过程中，卤水稍微宽一些比较好。以卤肉能完全浸在卤水中，且卤肉在卤水中呈悬浮状态，还要能轻松的随意翻动为标准。
2、 影响卤肉和卤水比例还有几种特殊情况： 首先卤锅大小对卤肉和卤水的比例有影响。比如正常情况下，直径40厘米的卤锅，40斤卤水可以卤30斤鸡爪，但如果换成70厘米的卤锅，40斤卤水就卤不到30斤鸡爪了，原因很简单，锅底面积大了，卤水的厚度减少了，会造成卤水淹不过鸡爪的情况。所以，选择合适的卤锅是比较重要的事情。 其次食材的形状不同，食材与所需卤水比例也应不同。例如上面说的40斤卤水能卤30斤鸡爪，但如果是卤整鸡，就最多能卤5只。因为整鸡体积较大，占用的卤水空间就较多。所以，不同的食材需要的卤水量也不一样。
3、 最后就是火候了，有些食材需要中火或者大火卤制。比如猪头肉，需要中火卤制，这样卤水的损耗就会多一些，在卤肉的时候，卤水就要适当增加一些用量，预留出卤水损耗的空间。
