1、制作酸菜的原料其实很简单，大白菜或者芥菜，雪里红，大颗粒盐。菜必须要洗干净才行，不能有杂质，不然会严重影响酸菜的制作效果，其次，菜一定在太阳下面晒好，把主要的水分蒸发完，这点很重要，不然在腌制的过程中很容易腐烂。其次大颗粒盐也必须是很干净，不要有杂质。
2、制作酸菜的工具有一定的讲究。一般用瓷缸或者塑料桶来盛装酸菜。注意缸或桶需要要一定的高度和深度。以满足酸菜制作过程中缺氧的要求。然后需准备几块大的石头。注意一定是大块的石头，以充分的压住酸菜。石头一定要洗的很干净才行，这点大家应该都能做到。
3、把晒好的原料菜，一般都比较干了，或者比较萎缩的菜，放入缸内，注意一次不要放多，以2到3颗为宜，因为你放多了，会有处理不到位的情况发生，到时酸菜的发酵程度就会有差异，结果酸菜就不好吃了
4、如果你是用小的器具腌制，要准备一个比较重的压制工具，如果你是用大的器具腌制，最好是人穿着干净的胶鞋在里面踩。这点很重要，如果没有这个过程，光是用石头压，酸菜的水分没有充分的出来，酸菜很容易烂掉，而且盐也不能充分到菜里面去。捣或踩的程度要把握好，以看到菜的水分往外流为宜，注意，菜本身不要弄烂
5、踩和捣的过程，要洒盐。撒盐多少？一般一棵大白菜菜准备50g盐左右。盐放少了，酸菜会烂掉，或者酸菜没有酸菜的味道，盐放多了，难以进口。撒盐时注意均匀一致，不要集中在某一部分。而且要慢慢洒，基本可以保持和踩的过程一致最好
6、上述工作做好了，等菜全部踩或捣完了，盐也放好了，需将准备的大石头压在菜上，石头的作用一个是压紧酸菜，尽量减少氧气进入菜内，让菜有一个很好的发酵环境；其次重石可以充分的将菜里的水分压出来，进一步优化菜的发酵效果。
