1、第一步要先处理一下买回来的大排，买回来的大排要先用水浸泡一小时，充分浸泡出血水，然后再用清水清洗干净。然后用厨房用纸吸干表面的水分，防止一会下锅的时候会爆油。
2、接着用刀背轻轻拍打大排。这样做有两个好处，一是可以让猪大排里面的筋络都敲碎，让大排的口感更好，再另外一个原因就这样敲散的大排入味更好，而且看起来还更大了。
3、敲散的大排放到碗里面，然后加入一勺料酒去腥，一勺蚝油增鲜，一勺生抽酱油增色提味，如果觉得颜色不够的话还可以加入半勺老抽。搅拌均匀之后腌制30分钟左右。
4、然后锅中加入适量的油，葱姜蒜提前改刀切碎备用，先加入葱姜蒜下锅爆香，接着等香味出来，油温四成热的时候再把腌制好的大排下锅小火慢煎，煎到表面变色之后就好了，一定要两面都煎到，这样口感才好。
5、等大排变色之后加入适量的水，先大火烧开，期间加入一勺胡椒粉进行调味增香，一勺白糖提鲜。
6、炖的时间大约是20分钟，期间观察锅里面的情况，最后加入适量的盐进行调味，然后再大火收浓汤汁。
7、等到汤汁达到自己满意的程度就好了。这样一道秘制大排就做好了，一咬满口的汁水，汤汁用来下饭简直绝配，而且一咬一大口肉，那是真的解馋。
