1、选用最新鲜的上肉，然后把肉去掉肉筋、肥油、肥肉，将肉切碎后，师傅双手拿起螺旋形的钢条，不停地敲打。这里有个关键点，在敲打前，任何调料都不能加到肉碎里，否则调料必然阻隔了肉质蛋白的相互结合重组。
2、敲打完毕后，有一道很重要的工序就是在肉泥中加上适度的肥肉粒，这样的肉丸除了肌理分明外，口感也更为醇厚。
3、把肉打成酱后，再用手猛力地挞肉酱，这样肉酱就有胶质，带支呼恳劐韧性，最后用手捏出一个又一个大拇指般大小的丸。现在机器化的部分就是用碎肉机打肉。