玉米黄酒是近年来某些镨扳髹迦黄酒厂家酿造的新品,那么玉米黄酒酿造工艺流程究竟是怎么的呢?
破碎玉米先行除胚,再破碎。要求粉碎粒度30~35粒/8的小粒碴为好。
浸泡选用经脱皮、去胚、淘洗干净的优质玉米碴,先用常温水浸泡12h,再加温到50~ 65℃,持续保持3h浸泡。高温浸泡之后还需用常温浸泡,中间换水两次。整个浸泡时间为48h。
蒸煮经浸泡的玉米碴,略加冲洗、沥干后,装入蒸桶蒸煮,每甑约装80kg。待蒸汽全面透出玉米饭面时,在饭面上浇洒沸水或80℃以上的热水10kg,以促使淀粉颗粒再次膨胀,再继续蒸煮。总共蒸煮2h,使玉米饭粒达到内外熟透、均匀一致、比较糯软时,从蒸桶取出。
淋饭冷却为防止玉米淀粉的“回生老化”,从蒸桶取出后立即用凉水(井水)淋冷,并在气温较低时接取头淋温水回淋,使饭粒温度里外、上下均匀一致,符合拌曲下缸需要的品温。
炒米玉米黄酒的色泽和焦香来自炒米,炒米用量占玉米碴总量的1/3。炒米工作原理与黍米煮糜工艺类似,用淘洗干净的玉米碴30kS,投入盛有150kS沸水的锅中,中火炒2h以上,待玉米碴已熟,外观呈褐色,有焦香时方可出锅。再与上述经蒸煮、淋饭冷却的玉米碴饭粒揉和。
揉和、加曲、加酒母将玉米煮饭和玉米炒饭在槽中进行混合,翻拌,揉和。待凉至60℃时,加入麦曲5%,麸曲15%,翻拌均匀。散冷至30℃,加入干料8%的玉米面制成的酒母。
落缸发酵在容量为500kg的缸中,先加入清水50kg,用乳酸调pH4.5~5.0,然后将上述拌好曲和酒母的米饭落人缸中。下缸品温为16~18℃,室温控制在15~18℃。待晶温上升幅度达到5~7℃时开头耙。再经5h左右开二耙,待走缸(自动翻腾)时停止开耙。玉米醪发酵容易产酸,要求发酵品温低些,控制发酵品温不超过30℃为宜,发酵时间7do
榨酒、杀菌、贮存发酵7d后即行榨酒,再经澄清后,以70~75℃、1h杀菌。冷却后贮存2个月,再经第二次过滤、装瓶、灭菌后出厂。