1、鸡腿六只，大概750克，清洗干净。
2、切成指肚块，喜欢找着吃的也可以切得更小，放入料酒、胡椒粉和一半的盐腌制半个小时。
3、干辣椒清洗干净。
4、留10克，其余的全部用剪刀剪开。
5、顺便把颜色不红的或者坏的辣椒挑出去。
6、热锅微火，将辣椒倒入煸一会，主要目的是让辣椒回干，同时也能将辣椒的香味调出来。
7、用木铲子不停翻炒和拍打，让辣椒皮和籽分离，等辣椒变干以后，将辣椒皮和籽分开取出备用。去除辣椒籽是为了保证菜品的口感，辣椒籽还可以炸辣椒油，不要扔了。
8、准备辅料： 1、将70克淀粉和30克清水搅拌成水淀粉。 2、剩下的10克干辣椒切段（其实这道菜的辣味膈套甘勰主要靠这10克干辣椒），刚才剪开的绝大多数辣椒只负责提香提色。葱姜蒜切片。 3、花椒麻椒放在一起，其实也可以全用花椒。
9、炸制鸡块： 锅中放入1000毫升食用油，大火加热到五六成热，将水淀粉与鸡块拌匀，然后一块一块的放入油中炸制。
10、第一遍炸1-2分钟左右，捞出备用，目的是将鸡肉炸熟。
11、继续加热，待油温八成时，再次倒入鸡块，第二遍只需要炸一二十秒，捞出控油，目的是将鸡肉表皮炸酥，达到外焦里嫩的口感。
12、开始炒制： 1、热锅放入半炒勺食用油 ，加入花椒和麻椒，小火炒香。
13、加入那10克切成段的干辣椒和葱姜蒜炒香。
14、加入鸡肉、老抽、生抽和另一半的食盐，翻炒几下。盐的量根据自己口味调整。
15、鸡肉和辅材充分混合后，倒入所有的干辣椒，翻炒几下，加入鸡精，撒上砂糖（砂糖一定要在临出锅的时候撒），然后出锅。
