1、1）餐具的洗刷与卫生：餐具的洗刷与卫生是影响餐饮菜品卫生安全的一个重要环节。因此做好餐具的洗刷与卫生，是配菜行业应该高度重视的问题。餐具包括一切与进食时有关的各种器具。如盘、碗、杯、碟、筷、调羹、餐刀、餐叉等对这些餐具均应进行严格的洗涤、消毒处理和保洁存放，才能确保用餐的卫生安全。洗刷消毒是餐饮加工过程中防治污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物，消毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备。凡事需要消毒的物品必须先洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。因此，千万不能忽视洗刷的重要性。为保证洗刷效果应使用流动水。最好是用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗，特别是一些粗糙表面、有缝隙的食品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行。洗刷后的物品应保持干燥。
2、2） 餐具的洗净与消毒：餐具的洗净与消毒一般包括预洗、清洗、冲洗、消毒、干燥、保洁存放等六道程序：1、预洗：即用木质刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，并用水龙头的流的水冲去油渍。2、清洗：清洗主要是用洗涤剂加入清水洗去附在餐具上的油渍污物，并起到初步减少细菌的作用，但是没有杀菌的效果。3、冲洗：冲洗的目的是洗去洗涤液。方法是流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。4、消毒：消毒的目的是把餐具上的微生物消灭干净以确保餐具的卫生安全。常见的消毒方法有：A水煮法：在100℃的水中煮沸1分钟以上。B蒸汽法：在100℃以上的蒸汽中将餐具加热2分钟以上。C氯水浸泡法：在万分之二的有利氯水溶液中，将餐具浸泡2分钟以上。D干热法：在110℃的干热环境中将餐具加热30分钟以上。Ｅ微波法：在微波内用高火力加热２分钟以上。5、干燥：就是把带水的餐具去净水分。有条件的可用烘干机等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持干燥状态。6、保洁存放：即把经过干燥处理过的餐具放入专用的干净餐具柜内保洁存放。存放餐具柜的柜子应预先进行消毒处理，以免干净的餐具被再度污染。
3、3） 餐饮具和食品加工设备的其他消毒方法：１、煮沸消毒：把餐饮具全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。２、蒸汽消毒：把餐饮具物品放入蒸箱内，是温度升到100℃作用10分钟以上，蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要好，否则会影响消毒效果。３、干热消毒：通常采用远红外线或电烤箱消毒等。一般控制温度为120℃，作用15-20分钟。４、化学消毒：不具备热力消毒的单位或不能使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒法。用250mg/L有效氯浸泡20-30分钟，或用250mg/L二氧化氯溶液浸泡15-30分钟。但在使用时时常应注意及时解决以下四个方面的问题：一是消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250mg/L以上，但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量。不能保证有效氯浓度。因此要解决好浓度适当的问题。二是配好的消毒液使用时间长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。低于250mg/L的有效浓度应立即更换。三是消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。四是消毒物品露出液面。露出液面的部分将得不到消毒，必须将消毒物品放置在消毒液里淹没浸泡消毒。
4、4）食品均有留样并有留样记录1．食品留样制度：是为了保障食品安全，形成食品质量的可追溯性。2．留样有专人负责，建立食物留样记录。3．留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间。4．置放规定位置，保存48小时以上。5．配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0-6度。6．食品留样盛器采用带盖容器（无盖加封保鲜膜），每次留样前应进行清洗、消毒。7．留样置放容器相互间有一定距离，不叠放，避免留食品相互间受感染。8．对违规行为，追究责任，按有关规定处理。