1、好酱牛肉的标准:热吃软烂,不柴,汁水丰富;冷吃有嚼劲,筋肉分明,细嚼有卤汁香。酱牛肉,一般选牛腱子(牛腿)。牛腱子筋肉夹层,做成冷盘效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋条也可以。
2、炒香料,炒肉,加水炖煮,炒香料和酱,炒肉 ,加混合酱汁,加水炖煮,大料+茴香+肉桂+香叶,这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。
3、整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味为何用酱?酱牛肉,很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱,或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱,因为酱香味、豆香味很足,又不会像北京干酱一样咸,很适合构造卤汁。
4、怎么炒香料?①油,小火,加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱,小火煸炒,直到油把酱炸香。②小火,加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香,炒出香味。③把香料推到一边,下整块的牛腱,翻个,直到牛肉变白,并稍有焦黄。之后加混合酱汁。
5、怎么卤?如果有时间,最好大火开锅,撇去浮沫后,小火慢慢炖煮。但这个时间,以三小时以上记。我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。
6、怎么让卤牛肉入味?在我看来,这是最关键的一步。卤汁再好,不入味,也是无用功。有时间的话小火慢炖,没时间的话,提前一天做,之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜,中途翻身,最好让卤汁覆盖牛肉。
7、其实浸泡两天之后,味道是最好的。但一定要放到冷藏。泡了一夜后,切薄片,筋弹脆有嚼劲,卤汁的味道深深浸透了牛肉,薄薄一片,牛肉香、卤汁香浓郁。