1、消化率：通常动植物飒蛏擢墟油脂一般均容易消化吸收，只是因熔点高低不同而影响其吸收率，动物性油脂熔点较高，如羊脂为 44～45℃在常温下呈固态状，其吸收率较低，约 85%左右。植物油熔点较低，常温下呈液态状，其吸收率较高。
2、必需脂肪酸含量：亚油酸为机体必需脂肪酸，在机体内不能合成，故其含量愈高，营养价值也高。一般植物油，特别是豆油，麦胚油、玉米油、芝麻油、花生油中含量较高。但荤油中饱和脂肪酸较多, 必需脂肪酸相对较少。
3、脂溶性维生素含量：维生素 A、D存在于多数动物性油脂中，以鲨鱼肝油含量最多，奶油次之，猪油中则无。
4、维生素 E 在植物油中含量较高，如每 100 克麦胚油中高达 120mg、豆油 93mg、芝麻油 68mg、花生油 42mg，猪油仅 5mg。由此可见，两者各有特点。